Chleb żytnio-gryczany na zakwasie

Mąka gryczana długo czekała w kolejce na swoje pierwsze użycie, w końcu nadszedł dzień wypieku pierwszego chleba gryczanego.


 Zaczyn 550g:

• 100 g zakwasu żytniego
• 200 g mąki żytniej chlebowej250 g wody

Do miski nalej wodę, dodaj zakwas, mąkę i dokładnie wymieszaj. Przykryj folią spożywczą i odstaw na około 12 godzin w ciepłem miejsce.

Ciasto chlebowe 1865 g

• 550 g zaczynu
• 200 g mąki żytniej chlebowej
• 200 g mąki gryczanej
• 50 g mąki orkiszowej razowej
• 200 g mąki żytniej razowej
• 350 g wody
• 150 g siemienia lnianego
• 150 g słonecznika
• 15 g sól

Przygotowanie chleba:

1. Do miski wsyp mąki, sól, siemię i słoneczni. dodaj wodę i dokładnie wymieszaj (dodałem 15 g słodu karmelowego).
2. Wyrabiaj ciasto przez pięć minut. Ciasto będzie ciężkie i klejące.
3. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 5 godzin, ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
4. Włóż ciasto do foremek na 3/4 wysokości, wyrównaj ręką zwilżoną oliwą, według gustu posyp z góry otrębami, słonecznikiem, makiem...
5. Przykryj ściereczką, lub włóż do torby foliowej i odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Włóż do piekarnika nagrzanego do 200 °C i piecz przez 60 min. Aby uzyskać ładną skórkę wstaw do piekarnika miseczkę z wodą lub w trakcie pieczenia spryskaj 2-3 krotnie skórkę wodą.
7. Wyjmij chleb z foremek odstaw na kratce do wystygnięcia.

przepis zaczerpnięty ze strony Bio Planet

Poolish

Zaczyn poolish powstał w Polsce i wyemigrował przez Austrię do Francji. Poolish został wybrany przez francuskich piekarzy do wypiekania symbolu chleba francuskiego - bagietki.

Poolish jest mieszaniną mniej więcej tej samej ilości mąki pszennej i odrobiny drożdży. Posiada konsystencję dość rzadką (podobną do gęstego ciasta naleśnikowego), która szczególnie nadaje się do rozwoju bakterii odpowiedzialnych za wytwarzanie kwasu mlekowego. Zaczyn jest gotowy do użycia, gdy powierzchnia pokryta jest dużą ilością drobnych pęcherzyków. Smak dojrzałego zaczynu przypomina odrobinę dojrzały jogurt lub mleko.

Można go przechowywać w lodówce, nie dłużej jednak niż trzy dni. Przed użyciem po wyjęciu z lodówki musi się jednak ogrzać do temperatury pokojowej, co najmniej jedną godzinę.

Składniki na 600g Poolish:

• 295 g maki pszennej
• 332 g wody
• 7 g drożdży świeżych (lub 1 g drożdży instant)

Przygotowanie zaczynu:

1. W misce wymieszaj wodę, mąkę i drożdże, aż zaczyn będzie miał jednolitą gładką konsystencję.
2. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny, lub do pojawienia sie dużej ilości małych pęcherzyków, a masa stanie się gąbczasta.
3. Wstaw do lodówki na 12-16 godzin.
4. Przed użyciem po wyjęciu z lodówki musi się jednak ogrzać do temperatury pokojowej, co najmniej jedną godzinę. Nie przechowuj go dłużej niż trzy dni.

Gotowy poolish

przepis zaczerpnięty z książki El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.

Chleb razowy na Tang Zhongu

Nie da się ukryć, że chlebki na bazie startera Tang Zhong bardzo mi się podobają. Jeśli znienacka mam ochotę upiec chlebek, zakwas jest w lodówce i nie ma czasu go obudzić, zapowiedzieli się niespodziewani goście - w ciągu dwóch trzech godzin mam pyszny chlebek, zachwycający swym delikatnym i puszystym miąższem. Posmarowany masłem i odrobiną dżemu, przy kawie....palce lizać.

Składniki (na dwa bochenki a 20 cm):

• 280 g mąki pszennej chlebowej
• 200 g mąki pszennej razowej
• 35 g drożdży świeżych (lub 10 g drożdży instant)
• 50 g cukru
• 7 g soli
• 10 g mleka pełnego w proszku
• 60 g jajek (mniej więcej 1 duże jajko)
• 140 g mleka w temperaturze pokojowej,
• 120 g Tang Zhong w temperaturze pokojowej
• 50 g roztopionego i ostudzonego masła
• odrobina roztrzepanego jajka z mlekiem do glazurowania 

Przygotowanie chleba:

1. W misce wymieszaj wszystkie składniki suche: mąki, cukier, sól, mleko w proszku i pokruszone drożdże. Wymieszaj je dokładnie.
2. Dodaj mleko i Tang Zong, dokładnie wymieszaj. Przełóż ciasto na blat i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne. Dodaj masło i dalej wyrabiaj. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana.
3. Uformuj kulę, przełóż ją do miski i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, mniej więcej 45-60 minut, w zależności od temperatury.
4. Ciasto podzielić na dwie części, z każdej uformuj delikatnie kulę i odstaw na 15 minut pod przykryciem.
5. Każdy kawałek rozwałkuj na prostokąt, dwa przeciwległe brzegi zroluj jednocześnie do środka, przełóż do formy odwracając tak, aby złączenie zrolowanych brzegów było na dole.
6. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia, aż wypełni całkowicie foremkę i przekroczy jej wysokość.
7. Tuż przed włożeniem do piekarnika posmaruj roztrzepanym jajkiem z mlekiem i natnij delikatnie górę we wzory zgodnie z własnym uznaniem.
8. Piecz w nagrzanym do 180°C ok. 30 minut. Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.
9. Wyjmij z piekarnika i odstaw do wystygnięcia na kratce.

Wymieszane suche składniki. Punkt 1.

Dodajemy mokre składniki.

Wyrobione i uformowane w kulę ciasto. Punkt 3.

Koniec pierwszego wyrastania.

 przepis zaczerpnięty z blogu Dodol & Mochi.

Bułeczki belgijskie

Moje pierwsze pszenne bułki, które się udały. Chrupiąca skórka, której ciemnego koloru dodała glazura z mleka, jasny miąższ o stosunkowo dużych dziurkach i ten zapach dopiero co wyjętych bułek z piekarnika...

Przepis na 10 bułek.

Składniki:

• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 120 g ciepłego mleka
• 175 g ciepłej wody
• 7 g drożdży instant (lub 20 g drożdży świeżych)
• 1 łyżeczka cukru
• 1,5 łyżeczki soli

Przygotowanie:

1. Mąkę przesiej z solą do dużej miski, dodaj cukier, na środku zrób wgłębienie.
2. Wlej drożdże rozpuszczone w mleku, oprósz z wierzchu mąką i odstaw w temperaturze pokojowej na 20 minut.
3. Wlej 175 g ciepłej wody i wyrabiaj ciasto aż stanie się gładkie i elastyczne.
4. Włóż ciasto do miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
5. Wyrośnięte ciasto lekko zagnieć i odstaw na 5 minut.
6. Podziel ciasto na 10 części, uformuj owalne bułeczki, oprósz mąką, ułóż na blasze w pewnych odstępach, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut.
7. Po tym czasie w każdej bułeczce zrób głęboki rowek i ponownie odstaw do wyrośnięcia na 15 minut.
8. Piecz około 15 minut w temperaturze 230°C na złoty kolor (do piekarnika wstaw żaroodporne naczynie z wodą). Po upieczeniu wyciągnij z piekarnika i umieść na kratce do wystygnięcia.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb domowy wypiek.

Chleb razowy żytni 70% Detmolder

Chleb z udziałem 70% mąki żytniej na 3-fazowym cieście zakwaszanym. Przepis bazuje recepturze opracowanej przez Jeffreya Hamelmana.

Zaczyn I etap:

• 1 łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego
• 8 g mąki żytniej razowej
• 12 g wody

Całość zagnieć i pozostaw do przefermentowania na 5-6 godzin w temperaturze ok. 25 °C.

Zaczyn II etap:

• 24 g zaczynu z etapu I.
• 100 g maki żytniej
• 76 g wody

Do mieszanki dodaj wodę oraz mąkę, całość wymieszaj i pozostaw w temperaturze 23-26 °C na 15-24 godzin. Im niższa temperatura tym dłuższa fermentacja i na odwrót. Najlepiej zostaw całość na noc. Do składników dodałem 20 g słodu karmelowego.

 
Zaczyn III etap:

• 200 g zaczynu z II etapu.
• 242 g maki żytniej
• 242 g wody

Po wymieszaniu składników pozostaw na 3-4 godziny w temperaturze 29 °C.

 
Ciasto chlebowe:

• 680 g zaczynu z III etapu.
• 350 g mąki żytniej razowej
• 300 g mąki pszennej wysokoproteinowej
• 420 g wody
• 10 g świeżych drożdży (opcjonalnie)
• 1 łyżka soli

Przygotowanie chleba:

1. W dzień wypieku wymieszaj dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być niestety lekko klejące z powodu małej ilości mąki pszennej. Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 20 minut.
2. Z całości uformuj dwa okrągłe bądź podłużne bochenki, które powinny wyrastać w formie lub koszyku do wyrastania około 1 godziny w cieple. Bez dodatku drożdży ciasto wyrasta około 2, 5 godziny. 
3. Nagrzej piekarnik do ok. 250 °C, wstawić formę, w której wyrastał chleb, uprzednio nacięty kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 10 minut, następnie zredukuj do 210 °C i kontynuuj pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut. 

Chleb należy kroić dopiero następnego dnia. Dzięki dość dużej ilości mąki żytniej ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

przepis zaczerpnięty z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.

Chleb Hokkaido mleczny na Tang Zhongu

Bardzo popularny w Japonii chlebek w stylu mlecznym tostowym. Przepis na dwa bochenki (w formach 20.5cm x 10.5cm x 9.5cm).

 Składniki:

• 540 g mąki pszennej chlebowej
• 86 g cukru
• 8 g soli
• 10 g mleka pełnotłustego w proszku
• 11 g drożdży instant (lub 30g drożdży świeżych)
• 1 średnie jajko
• 59 g śmietanki kremowej
• 54 g mleka
• 184 g Tang Zhong
• 49 g roztopionego masła

Przygotowanie chleba:

1. W misce wymieszaj wszystkie płynne składniki (mleko, śmietankę, jajko), następnie dodaj suche składniki (sól, cukier, mleko w proszku i drożdże.
2. Wymieszaj dokładnie, tak aby wszystkie składniki dokładnie się połączyły, następnie dodaj masło ostudzone do temperatury pokojowej.
3. Wygniataj ciasto aż do uzyskania struktury gładkiej i sprężystej. 
4. Umieść ciasto w natłuszczonej misce, przykryj i pozostaw do wyrastania przez około 40-50 minut (ciasto powinno podwoić swoją objętość), najlepiej w temperaturze 28 °C i wilgotności 75%.
5. Przenieś  ciasto na oprószoną mąką stolnicę, podziel na 6 równych części, przykryj folią spożywczą i pozostaw na 15 minut w temperaturze pokojowej.
6. Rozwałkuj każdą część na potrójną szerokość formy, następnie złóż w 1/3 od góry do środka i dociśnij palcami założoną krawędź, następnie złóż w 1/3 od dołu do środka i dociśnij palcami założoną krawędź.
7. Powstały pasek o szerokości formy zrolować i włożyć po 3 rolki do każdej formy.
8. Przykryj i pozostaw do wyrastania przez około 40-45 minut (ciasto powinno podwoić swoją objętość), najlepiej w temperaturze 38 °C i wilgotności 85%.
9. Posmaruj chleb roztrzepanym jajkiem i wstaw do nagrzanego na 180 °C piekarnika. Piecz około 30 minut, aż do zbrązowienia chleba.
10. Wyjmij z formy i pozostaw do wystygnięcia na kratce. 

Chleb zaczyna wyrastać w formie

Wyrośnięty chleb w formie

Upieczony chleb po wyjęciu z piekarnika

Chleb wyjęty z formy

Chleb wyjęty z formy

przepis zaczerpnięty z blogu Christine's Recipes

Tang Zhong (Water Roux)

Co to jest Tang Zhong? Czasem nazywany water roux, lub tłumaczony bezpośrednio na roux de agua. Jest to metoda, czy też technika przygotowywania chleba, która wywodzi się z dawnej Japonii i ostatnio odzyskuje popularność po publikacji w 2004 roku na Tajwanie książki, przetłumaczonej z chińskiego, opisującej tę metodę.

Podstawą tej metody jest mieszanka mąki i wody w proporcji 1:5, którą się podgrzewa na wolnym ogniu, aż osiągnie temperaturę 65 °C w czasie około 3 minut. Mieszankę tę się schładza i dodaje pozostałe składniki wymienione w przepisie na chleb. Tang Zhong umożliwia większą absorbcję płynów dzięki żelowaniu skrobi, czyniąc chleb z bardziej puszystym, miękkim i elastycznym ciastem, utrzymującym dłużej świeżość, wilgotność ciasta i jego delikatność.

Tang Zhong jest bardzo łatwy w przygotowaniu, wyrabia się go w ciągu kilku minut, nie ma większych wymagań i może być używany natychmiast. Istnieje wiele przepisów na chleb, bułeczki, rogale na słodko lub ostro, nadziewane marmoladą, owocami, albo kawałkami mięsa i sera. Duże możliwości w tworzeniu nowych, własnych przepisów daje zamiana wody na mleko lub sok o dowolnym smaku.

Przygotowująć Tang Zhong warto pamiętać, że trochę zostaje go w garnuszku i na folii, którą był przykryty. Warto więc przygotować go trochę więcej, niż wymaga tego przepis na chleb - ja dodaję zawsze 5 g więcej mąki i 25 g więcej płynu.

Składniki na około 120 g Tang Zhong:

• 25 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g wody (można użyć soku, mleka, lub 50/50 wody i mleka)

Przygotowanie startera:

1. Wymieszaj wodę i mąkę w niewielkiej misce lub garnuszku, tak, aby nie było żadnych grudek.
2. Postaw na niewielkim ogniu i podgrzewaj cały czas mieszając trzepaczką do jajek lub drewnianą łyżką, aż osiągnie temperaturę 65 °C.
3. Podgrzewaj i mieszaj masę tak długo, aż zgęstnieje i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle.  Jeśli masa jest na wodzie to stanie się szklista.
4. Zaczyn przykryj szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała ona masy i pozostaw do całkowitego wystygnięcia - nadaje się wtedy do użycia.
5. Tang Zhong można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż zaczyn nabierze temperatury pokojowej.

Tang Zhong przykryty folią spożywczą

przepis zaczerpnięty z blogu Cuisine Paradise

Czeski chleb wiejski

Składniki:

• 150 g zakwasu żytniego
• 300 g letniej wody
• 400 g mąki pszennej chlebowe
• 100 g mąki żytniej jasnej
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka drożdży suchych (4 g) lub 8 g drożdży świeżych

1. Wszystkie składniki umieść w misce i wyrabiać przez około 8 minut na ciasto luźne i lepkie. 
2. Miskę z wyrobionym ciastem przykryj folią i odstaw na 10 minut, po tym czasie jeszcze raz wyrabiaj przez ok. 5 minut. 
3. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 2 -2,5 godziny. 
4. Dużą foremkę keksową wysmaruj masłem i wysyp otrębami. Przełóż do niej ciasto i pozostaw do ponownego wyrośnięcia. 
5. Przed pieczeniem można chleb posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać ulubionymi ziarnami.
6. Piecz w temperaturze 240°C przez około 45 minut do zbrązowienia skórki
7. Ostudź na kratce.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb. Domowy wypiek.

Chleb z San Francisco

Pyszny, miękki chleb na zakwasie, o drobnym kleistym miąższu i zachwycającym smaku. Podobno San Francisco jest znane z zakwasu na chleb ...

Ciasto

• 2 łyżeczki suszonych drożdży
• 200 g mąki pszennej razowej
• 400 g mąki pszennej białej
• 1/2 łyżki cukru
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 1 i 1/4 łyżeczki soli
• 250 g zakwasu żytniego lub pszennego
• 375 g wody

do posmarowania: jajko wymieszane z 2 łyżkami mleka

1. Drożdże i cukier rozpuścić w wodzie i odstaw na 15 min.
2. Następnie dodaj do niego 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszaj, przykryj i odstaw do czasu aż podwoi swoją objętość, tj ok. 30 min.
3. Dodaj pozostałą mąkę i zagnieć luźne ciasto. Wlej je do dwóch keksówek lub formy kwadratowej o boku 24 cm i odstaw by wyrosło.
4. Posmaruj jajkiem.
5. Piekarnik nastaw na temp. 230 °C. Kiedy się nagrzeje, wstaw chleb i piecz 10 minut.
6. Następnie zmniejsz temp. do 200 °C i piecz kolejne 35 min. 

 przepis zaczerpnięty z blogu CinCin

Chleb grecki Pan de Horiadaki

Zaczyn 130 g:

• 20 g zakwasu pszennego (można użyć żytniego)
• 70 g maki pszennej chlebowej
• 40 g wody

1. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej, aż potroi swoją objętość i opadnie.

 
Ciasto chlebowe 900 g:

• 130 g zaczynu jw.
• 440 g maki pszennej
• 300 g wody
• 10 g soli
• 15 g cukru
• 1 łyżka oliwy

1. W dniu wypieku wodę wymieszać z mąką i pozostawić na 20 minut.
2. Zaczyn rozdrobnić i dodać do ciasta jw. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i lśniące, powoli dodawać cukier, sól i oliwę i jeszcze chwile wyrabiać. Ciasto przy wyrabianiu mikserem odrywa się od ścianek miski, ale przykleja się lekko do dna. Jest miękkie, gładkie i elastyczne.
3. Włożyć do miski wysmarowanej olejem, obrócić. Odstawić do wyrośnięcia na około 3 godziny, w międzyczasie można je 1 lub 2 razy w równych odstępach czasowych odgazować i krótko zagnieść, tzn. rozpłaszczyć i rozciągnąć na lekko wysypanym mąką blacie, a potem założyć brzegi ciasta na siebie. Tak zawiniętą paczuszkę wkładać za każdym razem z powrotem do miski. Ciasto powinno przyrosnąć dwukrotnie.
4. Po wyrośnięciu formować okrągły bochenek i układać do wysmarowanej olejem formy tortowej gładką stroną do góry. Formę przykryć szczelnie folią (można włożyć do torby plastikowej) i odstawić na ok. 5 godzin, aż zwiększy swoją objętość nawet trzykrotnie.
5. Nagrzej piekarnik do temp 200 °C, wierzch bochenka posmaruj olejem i wsuń do piekarnika na środkową półkę. Piecz ok. 35 do 40 minut bez parowania wnętrza piekarnika.